Poissons et fruits de mer cuits, fumés et préparés

Produits alimentaires : 
Harengs bouffis, poisson salé (pour curry), hareng cuit et fumé, œufs de morue, poisson fumé froid, galantine de poisson, rillettes de poisson, terrines de poisson, poisson fumé chaud, hareng salé et fumé, poisson haché, coquillage haché, morue salée, anchois salés, caviar salé, œufs de poissons salés, méduse salée, pâtés de la mer, haddock fumé, flétan fumé, maquereau fumé, saumon fumé, truite fumée et tarama. 

Mélanges de gaz recommandés 
30 % CO2
70 % N2
Avec de l’oxygène résiduel 

Les gaz et mélanges énumérés ci-dessus sont fournis à titre indicatif. Pour identifier le gaz optimal pour votre produit et votre procédé, nous vous recommandons d'entreprendre un essai avec l'aide d'un spécialiste du gaz MAP d'Air Products. 

Température de stockage 
FRANCE 
Recommandée : 0°C / +4°C 

BELGIQUE 
Maximum légal* : 4°C 
Recommandée : 0°C / +4°C 
*Décret royal sur l’hygiène des produits alimentaires du 13/7/2014 

Durée de conservation potentielle 
A l’air libre : 5-10 jours 
Sous MAP : 7-21 jours 

Principaux organismes contaminants et mécanismes dégradants 
Rancissement par oxydation, espèces Pseudomonas (dans l'air), bactéries acides lactiques, Enterobacteriaceae, espèces Shewanella, Photobacterium, Aeromonas.

Les risques d’empoisonnement 
Clostridium botulinum (E, B et F non protéolytiques), Vibrio parahaemolyticus, les espèces Salmonella, Staphylococcus aureus et Listeria monocytogènes. 

Machines MAP classiques 
Vente au détail 
TFFS – Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse 
PTLF - Operculeuse 
HFFS - Thermoformeuse-emplisseuse-scelleuse, ligne horizontale 

Modes d’emballage classiques 
Vente au détail: Barquette et film protecteur, barquette sous sachet cellophane, sachet cellophane 

Exemples de matériaux MAP classiques 
Vente au détail 
Barquette : 
• PVC/PE 
• APET/PE 
• HDPE 
• EPS/EVOH/PE 
Film protecteur et/ou sachet cellophane : 
• PET/PVdC/PE 
• PET/PE-EVOH-PE 
• OPA/PE-EVOH-PE 
• OPP/PE-EVOH-PE 
• MPET/PE 
• MOPP/PE

Poissons et fruits de mer cuits, fumés et préparés Les principaux mécanismes dégradants pour les poissons et les fruits de mer cuits, fumés et préparés sont le développement microbien et le rancissement par oxydation. Pour les produits cuits, le fait d'être chauffé tue les cellules bactériennes végétatives et les enzymes de dégradation inactive. Par conséquent, la détérioration des poissons et fruits de mer cuits est essentiellement due à une contamination post-cuisson par des micro-organismes et un rancissement par oxydation qui peuvent être réduits par un MAP avec des mélanges de CO2/N2, le respect de règles d'hygiène et de manipulation rigoureuses. Un ratio gaz/produit de 2 pour 1 est recommandé. 

Les poissons et fruits de mer fumés et préparés renferment des doses relativement élevées de sel qui inhibent efficacement un large spectre de micro-organismes contaminants. Ils contiennent également des proportions élevées de graisse insaturée, sujette au rancissement par oxydation. Cependant, une mise sous atmosphère modifiée avec des mélanges de CO2/N2 inhibe efficacement cet effet indésirable. Les risques d'empoisonnement alimentaire potentiels sont essentiellement dus à une contamination post-cuisson, lors de la salaison ou de la préparation et peuvent être réduits par le respect des températures de réfrigération recommandées, une hygiène rigoureuse et de bonnes pratiques de manipulation. 

Le aw réduit et/ou l'ajout de sel dans la plupart des poissons et fruits de mer cuits, fumés et préparés inhibent la plupart des bactéries à l’origine des empoisonnements alimentaires, en particulier le Clostridium botulinum. Cette inhibition peut cependant être compromise dans les produits formulés avec une faible dose de sel ou d'autres conservateurs devenus de plus en plus populaires. On doit se montrer prudent lorsqu'on établit les effets potentiels des changements de la formulation du produit. Les poissons et fruits de mer simplement cuits, sans conservateur ajouté, sont susceptibles de présenter de plus grands risques de développement du Clostridium botulinum sous MAP anaérobie et lors d'un stockage réfrigéré incorrect